年度活動 - 2024飛航講座-如何將米其林餐飲端上飛機

活動時間起訖: 
2024/10/26

申載永/星宇航空客艙服務品處課長
機上餐點曾經只是旅程中不得不填飽肚子的環節。然而,星宇航空正用創新的方式,將機艙內的用餐體驗提升到全新高度!星宇航空客艙服務品處申載永課長以航空餐的百年演進為切入點,帶領觀眾了解如何將頂級餐飲呈現在萬米高空。
飛機餐從1919年僅提供三明治與水果的簡易形式,到1950年代的黃金年代,奢豪餐點成為長途飛行的亮點。然而,隨著1970年代廉價航空的興起,餐點逐漸規格化;1990年代,因健康及宗教需求的多元化,航空業逐步制定各種餐點標準。星宇航空既延續航空餐傳統,也以創新手法挑戰飛機餐的極限,讓高空中的味蕾不再平庸,而是一次次的驚喜旅程。
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從製餐到客艙:高效流程與專業堅持
空廚從食材採購、驗收儲存到清洗備料,熱食需經過急速冷卻保存,冷熱搭配的菜餚則經細心組合後冷藏運輸至機艙,每日以嚴謹的製餐流程確保餐點品質。飛行中,蒸氣烤箱成為組員的主要助手,確保餐點完美加熱呈現。機艙特殊環境,如何影響嗅味覺?機艙濕度通常在 10%~20% 之間,會使鼻腔黏膜變乾,導致嗅覺減弱;而艙內氣壓較低,降低血液含氧量,也會造成味覺變得遲鈍;另外,飛行中持續的背景噪音,會使大腦降低感官處理,進而影響味覺。除此之外,航空餐菜單設計需要特別注意,像是為了食安,一般會避免「未烹飪的蛋白質」,例如生魚片、生雞蛋,以及臭豆腐或榴槤等味道過重的食物;為了覆熱後保有口感,會避免酥炸類食物、加熱後易油水分離的醬料;同時也會避免覆熱後易泛黃的菜葉;這些都是為了確保讓每位旅客享受到絕佳的機上味覺體驗。
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申載永的講解也引發現場多位航空迷深入詢問,像是「機艙條件會改變感官處理,那麼在地面上的試菜小組如何模擬假想機艙中的條件,選出適合的餐點?」申課長回答表示,由於在飛行中的機艙內,主要是鹹度與甜度的味覺會下降,因此在地面上試菜時,會稍微加重鹹度與甜度;另一方面團隊也會利用搭機出差時,在機上試吃餐點確認風味。
以美食策展為理念的菜單設計
自啟航以來,星宇航空的菜單不僅成為旅客選搭星宇的誘因之一,也成為航空社團的討論熱點。申課長為聽眾剖析,因為星宇航空以「美食旅行家」和「天際策展家」為餐點設計核心概念,試圖打造出結合異國風味與本地特色的創新與精緻料理,嚴選在地食材From Farm to Sky,品嘗感受在地特色,季節性的變化的菜單,呈現最新鮮、品質的機上餐點,也希望旅客感受到「Home Vibe」,在高空機艙中喝到療癒的熱湯,彷彿感受到家的溫暖,將旅客款待如同家人的理念。
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飛行美學再進化:機艙不再只是交通工具,更是美食旅程的起點!
米其林星級餐飲作為餐飲界的標杆,也成為星宇航空機上餐點的靈感來源。他們推動與米其林星級主廚及排隊名店的合作,星宇航空透過不斷的溝通與協調,解決航空餐製備的限制,拉近Fine dining與飛機餐的距離,讓機上餐飲成為旅客關注點,像是「湛藍宇宙」調酒推出至今,持續是打卡熱點;還有結合台灣在地職人與世界經典品牌,包括大家耳熟能詳的「胡同燒肉」、「蜷尾家」、「畬室巧克力」、「威石東酒莊」、「開蘭茶」、「阿里山鄒築園藝伎咖啡」、東京百年老字號壽喜燒餐廳「人形町今半」,以及米其林三星餐廳態芮…等眾多品牌合作,透過申課長的演講,啟動了聽眾們的美食想像,更渴望追求獨特的飛行體驗。

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